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酿酒原辅 料应当如何选择

 

酿酒原辅 料应当如何选择

   

原辅料的 选择对于酿酒而言,其实是个非常重要的过程,因为最后酿造出来的白酒的酒质与原辅料的成分和质量有着密不可分的关系,那么该如何选择好酿酒的原辅料呢?

 

  对于 酿酒原辅料的选择,由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。

 

  (1) 原料的感 官要求:

  粮谷原料的感 官要求:颗料均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

  以薯干为主的薯类原料的感 官要求:新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。

  (2) 原料与产 量、质量的关系

  高粱 :高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含 的淀粉性质来份有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出 酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。

  大米 :大米淀粉含量70%以上,质 地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。

  糯米 :糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之百为直链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其它原料配合使用。糯米酿出的酒甜。

  小麦 :小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,所以生产中单独使用应 慎重。

  玉米 :玉米品种很多,淀粉主要集在在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂 肪,容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中,所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。

  甘薯 :薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片,含淀粉65-68%,含果胶 质比其它原料都高。薯干的原料疏松,吸水能力强,糊化温度为53-64摄氏度, 比其它原料容易糊化,出酒率普遍高于其它原料,但成品酒中带有不愉快的薯干味,采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有3.6%的果胶质 ,影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中,果胶质受热分解成果胶酸,进一步分解生成甲醇,所以使用薯干作酿酒原料时,应注意排除杂质,尽量降低白酒中的甲醇含量。

  稻壳 :稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟,以 除去异杂味和减少在酿酒中可产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对产吕的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳 ,不用细壳。

  谷糠 :谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好,做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少,疏松酒醅的性能好,发酵界面大;在小米产 区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料,产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优质白酒。

  高粱 壳:高粱壳质地疏松,仅次于稻壳,吸水性差,入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高,会给酒带来涩味。

 

  二、 酿酒的辅 料:

  白酒 中使用辅料的作用:调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

  选择 辅料的要求:应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂 物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

  三、 水的选择、处理

  白酒 生产用水,包括制曲、酒母,发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求,有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。

  1 水源的选 择和水质的要求

  水源 的选择应符合工业用水的一般条件,即水量充沛稳定,水质优良、清洁、水温较低。酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求:

  外观 :无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用。

  口味 :将水加热至20-30摄氏度, 口尝时应具有清爽气味、味净微甘,为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。

  硬度 :水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国常用德国度表示水的硬度(dH), 0°-4°dH为最软水 ,4.1°-8.0°dH为软水,8.1°-30°dH为硬水,30°dH以为为最 硬水。质量较好的泉水硬度在8°dH以上,白 酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但匀兑用水在硬度在8°dH以下。

  碱度 :碱度是指水中碱性物质总理,主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示(1碱度相当 于每升水中含10mg氧化钙)水中适当 的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH-8(中性)为好。

  2 水质的处 理:

  水的 硬度过高会对白酒生产带来影响,一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。

 

酿酒常识

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