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高产酒曲

        

  安琪白酒曲是复合 型生物发酵曲,多酶系、多种活性微生物复配而成,既保留了传统酒曲多菌种多酶系糖化发酵的特点,又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点,发酵性能好。
一、出酒率高
白酒曲里面多种微 生物和多酶系相互配合,可以保证对不同原料中淀粉等营养物质的充分降解和利用,都能保持充分糖化;
二、酒质好
1.对一些阻碍分解的 脂类和难以分解的蛋白质、单宁等分解利用,为微生物提供营养,形成一些香味物质的前体;
2.在各类微生物及多 酶系的作用下,促进了呈香呈味物质的形成,出酒酒质好。
三、控制酸度,稳 定生产
白酒曲中的微生物 活力强,酶活性高,发酵良好,生成的乙醇等代谢产物可有效抑制杂菌产酸,保证发酵的正常进行。
四、口感好,不上 头
白酒曲含有丰富的 酿酒酵母和各种酶系,可减少由降解代谢等途径所产生的高级醇,因而能够显著控制杂醇油的含量,从而提高白酒的适口性,喝酒不上头。
五、适用于多种发 酵环境
白酒曲中的微生物 为筛选出来的优良菌株,耐受性强,在恶劣的发酵条件下也能正常生长、繁殖、和代谢。因此,相比其他酒曲,安琪白酒曲耐酸、耐高温能力更强,在不良的环境条件下也能达到良好的发酵效果。
六、使用方便,稳 定生产
1.白酒曲使用方便, 真空包装,根据投粮量,按比例添加就可;
2.应用到白酒及相关 发酵产品中,可显著提高生产的稳定性,大大降低因环境或认为因素带来的产量、酒质等生产波动,提高经济效益。
七、生熟两用、应 用领域广泛
1.白酒曲中各种酶系 活性强,淀粉的水解速率快,结合微生物的作用,可很好的发酵生料,熟料发酵效果更佳;
2.可应用于各类固态 、液态发酵白酒及食醋生产中,应用领域广泛。

 

白酒生产问答:
1、安琪白酒曲适用 范围及用法用量?
用量:安琪白酒曲 按原粮的0.25%~0.5%添加。(每包酒曲 可用于100~200公斤的原料发酵)
应用范围:适用于 粉粮熟料、生料发酵生产白酒工艺,特别适合于以大米、玉米、高粱等淀粉质原料的生产。
固态发酵
麸曲(小烧)白酒 :先将2.5~3公斤的白酒曲溶于 30公斤32~35℃的温水中,泡  10分钟后降温至  28~30℃,然后均匀泼洒 在已冷至20~25℃粮醅上,拌匀即 可,入池发酵4~5天。
丢糟酒:先将 2~2.5公斤的白酒曲溶入 30公斤32~35℃的温水中,泡  10分钟后降温至  28~30℃,然后均匀泼洒 在已冷至15~20℃酒糟上,拌匀即 可,入池发酵10~15天。
小区酒:整粒粮经 过浸泡→初蒸→复蒸→出甄→冷至24~28℃后,需要堆积 8至12小时,温度为  24~30℃,发酵周期为 5~7天。用量为 0.5~0.5%,用法同上。
液态发酵:将熟粮 泡上水,待温度达到28℃时直接将 2.5公斤的白酒曲加入 ,搅拌10分钟后密封发酵 4天。
生料使用方法(以 100公斤粉粮计)
先用300公斤热水拌料,待 温度自然冷却至32℃左右(期间适当 搅拌以防止沉淀),然后直接加入400g(8两)酒曲搅拌均匀 ,发酵7~12天。前3天每天搅拌 2次,温度控制在 28~36℃范围内,最佳发 酵温度32℃左右,短时最高 发酵温度不得超过38℃,温度低于 26℃时应采取保温措 施。
注意:
对于大米原料生料 发酵,可以采用颗粮或碎米直接发酵,但发酵周期要延长10~16天。
发酵周期长短与原 料品种、原料粉碎度、酒曲用量和发酵温度等因素有关。一般原料粉碎度细、酒曲用量大时,发酵周期宜短;反之,发酵周期宜长些。

2.使用安琪白酒曲出 酒率为多少?
固态发酵使用安琪 白酒曲出酒率(以50度计)55%以上
生料液态法( 50度计):大米  80%~90%;玉米70%~80%;
熟料液态法( 50度计):大米  70%~75%;玉米60%~65%

3.安琪生香酵母如何 使用?
用量:生香酵母按 原料(0.1%添加使用生香酵母 为产酯酵母,为白酒产生香味物质(不能产生乙醇)。必需与酒酵母、糖化酶一起使用。

4.温度如何控制?
夏季蒸完粮后降到 室温后下活化好的酒酵母、糖化酶和安琪白酒曲,冬季根据气候情况降温到20~25度下曲或活化好的 酒酵母、糖化酶。搅拌均匀入池发酵!

5.蒸馏时糊锅的原因 是什么?采取什么措施?
糊锅的主要原因是 由于发酵不彻底,淀粉接触锅底碳化。使发酵彻底或使醪液分离再蒸可避免此问题。

6.说明书中说发酵 5~12天,能不能从外观 上判断出什么是发酵的最佳状态?
发酵好后出现醪液 分离上液清澈、酒味浓、气泡少,燃烧的火柴在醪液上面很容易熄灭。

7.堆积糖化时的温度 是多少?糖化时间是多久?
使用安琪白酒曲堆 积糖化8~12小时,温度为  24~30℃

8.糖化结束后配糟拌 和配糟用量多少?
冬季配糟少些, 1斤配2斤糟;夏季配糟多 用些,1斤配3~4斤糟。

9.发酵中出现温度过 高如何处理?
控制好入池温度是 保证发酵温度的前提,其次配糟的用量也决定了发酵过程中温度变化的快慢,一般情况下1斤原料配3斤糟,根据季节不 同适当调整。

10.蒸酒如何少丢酒?
蒸酒过程中损失是 一种人为的浪费,为了减少酒的损失,在蒸酒过程中要注意甄轻松均匀,见汽压汽,切忌大火蒸酒,导致酒份大量损失。

11.白酒中苦味、涩味 产生的原因?
一般情况下白酒出 现苦味和涩味有两个主要原因:一是由于原料中本身带来的苦味和涩味,如单宁、木质素等成分;二是发酵中因为管理不善造成的苦味

12.怎样提高白酒的香 味减少辣味?
白酒中的香味不足 是由于微生物的相对单一造成的,安琪白酒曲由现代工艺制作选用优良的根霉、酒酵母、生香酵母菌种和良好的糖化酶和营养酶系,在传统的糖化酶、酵母发酵体系上丰富了根霉和生香酵母的发酵,更好利用原料中丰富的营养成 分,大大提高了白酒中酸、酯含量,丰富了白酒口感,减少了辣味的刺激。

13.冬天白酒为什么会 有白色絮状沉淀?
主要是一些高级脂 肪醇或蛋白的凝聚物,一般加热就会消失,但一冷却下来就又出现了。原因是发酵不彻底,时间不够;蒸酒的大火过度,将蛋白蒸出来了。白酒蒸馏要起火缓、中火猛,后势也要缓

14.白酒为什么有苦涩 味?
糖化酶用量过大, 粮食本身的问题,熟料的蒸煮不当等都会造成苦涩味;例如高粱的破碎会带来苦味,可另外适量的添加玉米一起发酵来降低高粱的苦味。蒸酒的头酒和尾酒里醛类物质含量高,也会导致苦涩味。

15.为什么蒸酒蒸不出 来?
主要是局部温度太 高,淀粉没有充分糊化糖化,酸味很浓无法进行发酵。

16.怎样蒸酒?
缓汽蒸酒,掐取酒 头,控制酒温。蒸酒过程中,蒸汽宜小,气压为0.06MPa,以免高沸点的有 害成分进入酒内。酒头的温度为80℃左右,流酒的温 度控制为25~30℃。

 

 

 

 

 

 

 
 

 

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